風土が支える日本酒、日本酒が支える風土

　姫路市網干の本田商店（主要銘柄「龍力」）は、「日本一、米にこだわる蔵」を自負している。会長の本田武義さんは御年85歳を迎えるが、現在でも京都大学農学研究科の土壌研究室に頻繁に通い、若い研究者とともに酒造好適米に適した土と風土の分析に勤しんでいる。本田商店では、酒造好適米でも最高級といわれる「山田錦」にとくに強いこだわりをもち、兵庫県加東市や三木市の産地・地区ごとに日本酒を造り分ける試みをつづけている。これはワイン用語における「テロワール^*」観に通じるもので、近年の日本酒業界における動きの先駆けといえるだろう。「酒造りは米づくり。米づくりにはよい土地が欠かせません」というのは本田会長の弁。（林）
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　2018年1月半ばに企画展「日本酒の自然誌 Where culture meets nature～日本文化を育んだ自然」（伊丹市）を拝見する機会があった。古民家の落ち着いた雰囲気のなか、日本酒ラベルにみる生物多様性、イネの系統がDNAレベルでわかる分子系統樹、酒造りを支える水など、多面的に日本酒を捉えた、見ごたえのある展示であった。
　また、本田商店（主要銘柄「龍力」）に展示されていた山田錦栽培地の「土壌モノリス」は、日本酒の付加価値を評価する指標としての土壌の役割を感じさせるものであった。今後、研究の成果として、日本酒をめぐる風土や、日本酒の共通性と多様性を語る展示を制作することで、新しい日本酒の楽しみ方が生まれるのではと考えている。（遠山）
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　稲刈りが終わって新米ができると、酒造りの季節がやってくる。その年の酒造りがうまくゆくことを祈願するため、毎年11月の卯の日に行なわれたのが上卯じょうう 祭である。西会津町松尾神社で復活した上卯祭は、2017年11月で20回めを迎えた。「長く途絶えていた上卯祭を再開したい」と、宮司の沼澤文彦さんは会津の酒造会社を一軒ずつ訪ね歩いて協力をお願いし、これに賛同した会津や喜多方の酒造が参加して1998年に再開されたという。自然環境と人との関係が長いあいだつづいて醸成されるのが風土である。ならば、日本酒はその風土の産物といえるだろう。（嶋田）
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　兵庫県加東市東条地区、秋津で山田錦の生産に携わる都倉秀昭さんは、約60年にわたり山田錦の栽培をつづけている。この一帯は山田錦でも良質な産地を示す「特A地区」に指定されている。都倉さんは、本田会長とは20年以上のつきあいで、よりよい米づくりのために有機肥料や収穫後の稲の干し方などをともに試行錯誤されてきたという。ちなみに、山田錦の誕生は1923年。都倉さんは、近年の日本酒の歴史とともに山田錦の生産に携わってきた証人といえるだろう。（林）
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　京都市下京区の一角にある「京都もやし町家」にて2017年10月6日から8日にかけて開催されたワークショップで、麹造りを体験した。お米が蒸されたあとに種麹がふりかけられる。その種麹を栽培するのが老舗種麹屋「菱六」である。助野彰彦さん（菱六社長）が調べた全国種麹組合会員名簿によると、種麹（もやし）屋は、1953年には京都に拠点のあるもので10軒、全国で40軒あったのが、現在は全国に6軒、京都に1軒しかない。種麹屋が減った理由は後継者不足と製造工程の機械化である。生産量を増やすには、乾燥機を導入する必要があるが、多くの種麹屋にはそのスペースがなかったという。さらに日本酒の大量生産が求められるようになると、麹菌の散布を機械で行なうようになった。それまでは粒状のものを散布していたが、粉状の種麹を機械散布する方法がもっとも効率がよい。そのためにはふるい分けする機械の導入が必要となった。こうした機械への投資と、それを賄うだけのスペースを確保できる会社しか残らなかったそうだ。麹造りの経験を通じて、固有の技術と人間関係からなる伝統文化の奥深さともろさを感じた。（小林）
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　秋田県能代市の酒販店「天洋酒店」は、1997年から貫いている「秋田県で造られた日本酒以外のお酒は取り扱わない」という独特のコンセプトで知られている。店主の浅野貞博さん曰く、そのきっかけは地元の喜久水酒造での1週間の醸造体験であったとのこと。秋田のお酒と料理を紹介したいという思いから、市外から来たお客さんを酒蔵に連れて行くツアーを企画したり、秋田県内の5つの蔵元が協力してつくったブランド「NEXT 5」の立ち上げにも関わられたという。メーリングリストやSNSを使ったお薦めの1本の紹介や、木材加工など地元の産業と酒造業の連携など、日本酒を通じた造り手と売り手、買い手の関係のひろがりについて多くのお話をうかがった。（太田）
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　会津若松市の高橋庄作酒造店（主要銘柄「会津娘」）では、現当主の三代目・高橋庄作さんの「土産土法」が蔵のモットーである。地元産の米づくりから酒造りまで一貫した試みをつづけている。杜氏の高橋 亘 わたる さんは東京農業大学の醸造科学科出身だが、酒造りはもとより、蔵の周辺に拡がる田んぼでの米づくりにもたずさわっている。これはワイン用語でいう「ドメーヌ**」、すなわちワインにおける葡萄に代わる原料である米の自家栽培と酒醸造の一貫化であり、まさに「地元の米、地元の水、地元の技術を込めた酒造り」といえる。
　他方で、「最高の酒造好適米」である兵庫県東条地区や吉川地区の山田錦などを使用した吟醸酒造りにも挑戦されている。これは「地元の米をつかった酒造りをさらに向上させるための試み」とのこと。高橋さんの米づくりや酒造りに関するお話からは、近年の温暖化による酒造りの設備革新や東日本大震災の影響による風評被害対策、知人の被災者とのつながりに向き合い、日本酒造りの技術やみずからの哲学に反映しているようすがうかがえた。（林）
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　2017年11月2日に地球研の講演室で、日本酒造りに欠かせない微生物について学ぶセミナー「日本酒を造る微生物――特に麹菌の素性について」を開催した。講師は麹菌研究の第一人者で、かつて醸造試験所につとめておられた北本勝ひこ先生（東京大学名誉教授・日本薬科大学特任教授）。日本酒造りを支える麹菌、とくにニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）を中心に、文化的、科学的側面からお話しいただいた。
　日本の国花はサクラ、国鳥はキジであるが、2006年に日本醸造学会によって麹菌が「国菌」として認められたことはあまり知られていない。世界を見渡しても、国菌を定めている国は他に見あたらず、日本人と麹菌の深い結びつきが感じられる。
　麹菌は、日本酒はもちろん、2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された和食づくりには、なくてはならないものである。科学的な分析から、麹菌が、数百年かけて日本人に飼いならされた微生物、いわば、家菌であることがわかった。たとえば、麹菌と近縁の微生物のゲノムDNAを比較すると、お酒を造るときに役だつアミラーゼ（デンプンを分解して糖にする酵素）の遺伝子の数が、数百年かけて1つから3つに増え、アフラトキシン（強力なカビ毒）を生産しなくなったことがみえてきた。また、通常は分生子に1個しかない核が麹菌分生子（種麹、もやし）では3〜5個あり、進化の過程で得られた性質が変化しにくい特徴があることがわかった。つまり、私たち日本人は都合のよい習性をもった麹菌を選別し、いっぽうで、麹菌は日本人に好かれることで、子孫をのこしてきたという、人と麹菌の密接な関係がうかがえる。（遠山）
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「月桂冠」は、島原の乱があった1637年に伏見城の城下町で創業した。伏見で日本酒造りが栄えた理由の一つに、伏見が物流の拠点だったことがあげられる。材料の米が集まり、醸造した酒を京都・大阪に販売することができた。もう一つの理由が、酒造りに適した水が湧くこと。伏見の特徴は、酒蔵密集度が日本で一番高いことで、これは水を求めて酒造が集まった結果である。
　日本酒の味に水が大きな影響を与えることが明らかになったのは、1840年のこと。神戸の六代目山邑太左衛門が、魚崎と西宮で造られる日本酒の味のちがいに着目し、米を交換しても、造り手を交換しても、味は変わらなかったが、水を交換したところ両者の味が入れ替わったという発見に遡ることができる。
　日本酒の味に影響を与えるのは、水にふくまれるマグネシウムやカルシウムの量、つまり水の硬度。硬度が低いと酵母はゆっくりと発酵し、まろやかな味わいになる。「灘の男酒、伏見の女酒」といわれる酒質のちがいは、酒造用水の成分のちがいにルーツがある。伏見の酒に用いられる軟水は、硬水に比べて、うまみを閉じ込めたり、素材の繊細な味を引き出すのが得意。茶道をはじめとする京文化は、京都の水によって支えられている。
　じつは、京都盆地の地下には、琵琶湖とほぼ同じ量の水が貯めこまれている。京都は地下に構造物をつくることに対する規制が厳しいが、この京都水盆を50年、100年先まで守ってゆくことが、未来の伏見の日本酒を考えるうえでは欠かせない。

　1933年に品種改良されて造られた京都産の酒造好適米「祝（いわい）」は、生産が一時期途絶えていたものの、伏見酒造組合の働きかけによって、1990年代に復活。現在、「祝」は丹波・丹後で栽培され、伏見を中心に京都の多くの蔵元で酒米として利用されている。

　日本酒造りは、多くの技術革新とともにある。1799年の日本山海図絵に、すでに現在とほとんど同じような清酒醸造の工程が書かれている。当時は「酵母」や「微生物」という概念がないにも関わらず、清酒酵母だけを純粋に育てるための手法（生酛造り）は確立されていた。さらに奈良県東福寺の多門院では火入れによる低温殺菌（パスツリゼーション）もなされていた。